AARHUS: Substans

Forrygende starters, smæk på smagen og en frisk syre er linjen i René Mammens køkken på Restaurant Substans. Her det nordiske køkken i råvarerne, mens globale krydringer skaber smagseksplosionerne. Et køkken med så meget power i smagsudtrykkene kan være en vanskelig sag at sætte vin til men det mestrer sommelieren fornemt. Det gør han til måske aftenens allerbedste ret: skiver af svensk sandart med frisk stikkelsbær-olivenolie, umodne stikkelsbær og friske valnødder, der tillige havde fået en frossen omgang peberrods-syrnet flødegranité. Syren sparker bagud, mens peberroden trækker retten op. Til denne komplekse ret får vi en Furmint, 2021 Barta Pince fra Ungarn. Den er mere end genial til, hvilket viser sig i, at vinen vokser, når den smages sammen med maden. Smagen er i det hele taget meget fremtrædende i alle serveringer aftenen igennem De forrygende starters er som en sand opadstigende syredomineret vandring. Den begynder med de blide smage fra den danske muld i en dejlig sprød salt og svagt bitre hapser af rå, hvid asparges med havguscreme, purløg og et drys ”botarga” fra pighvarrogn. Nogle gange skal der ikke så meget til, før smagsoplevelsen bliver optimal. Appetizer-vandringen ender i en asiatisk smagseksplosion, hvor pæne stykker af saltet dansk tiarmet blæksprutte ligger i en gulerodsjuice med ingefær og koriander toppet op med strimler af gulerod, der får os til at udbryde: ”Næh se, vi skal have råkost”. Retten smager af alt andet end kedelig råkost, og er et godt spark med fuldgyldig fjernasiatiske varme og dog frisk-syrlige noter, der efterlader os på et smagshøjdepunkt, hvor vi er klar til selve middagen. Og det er flere gange gennem det opløftende måltid, at vi genbesøger Asien. Brødserveringen er et herligt gensyn med Indien med et fermenteret fladbrød med masser af kornblomster, creme, rabarber, mynte og koriander. Med en Fandango IPA fra Gamma Bryggeri er det som at sidde om det indiske lejrbål med et grillet snobrød og blive grounded. Fra det jordbundne til det ekstravagante hvor vi får en muslingefumet med små søde og sprøde danske ærter vendt med hyldeblomst og toppet op med pisket fløde og en god skefuld baeri-kaviar fra Frankrig. Her er det for en gangs skyld sødmen i ærterne, der er tonearten, og den samspilles flot med en afsødet æblevin ”Nobel” fra Andersen Winery, 2023. Måltidet er velafbalanceret med både kartoffel, tørret dådyr og en stor pighvarservering med løg og vesterhavsost, men hele tiden holdt stramt af godt anvendt syre og velvalgte vine. Vi afrunder flot med fedme og syre først med en jordbærhybenrose-sorbet og så en kefiris med skovmærke og rababer. Med en flot udsigt fra 11. sal over havnen i et roligt rum lander vi sikkert i mesterklassen.